Проект статьи плодово ягодное виноделие. Технологии приготовления плодово-ягодных вин (русская технология)

Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло - сок, поставленный на брожение.

Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10-12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.

Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (см. схему). Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение. Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. схему). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные - после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически у нас в стране выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.

По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10-11% об., сахара 7-10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10-12% об. спирта, в отдельных образцах - до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих - 0,6-3,0%, в полусладких - 5-7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6-7 г/л.

4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10-16 г, в ликерные вина - до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие - до 16-18% об. спирта и до 7-10% сахара, в сладкие - 14-16% об. спирта и 10-18 г/100 мл сахара, в ликерные - 13-16% об. спирта и 20-30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10-12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12-16% об. спирта и 16-20 г/100 мл сахара; ликерные - 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingrediens - входящий). Перечень этих растений утверждается по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16-18% об., сахара 7-10 г/100 мл; сладкие - спирта 16% об., сахара 14- 16 г/100 мл; ликерные - спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая кислотность у крепких вин 5-6 г, у других - 7,5-8 г на 1 л.

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные. В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т.п. Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент плодово-ягодных вин, утвержденный Министерством пищевой промышленности СССР, составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.

Наименования плодово-ягодных вин утверждаются Министерством пищевой промышленности СССР при положительном заключении на их производство Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.

Технологии производства плодово-ягодных вин

Приготовление вин из сброженно-спиртованных соков

Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства. Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т.е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.

Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разнообразен. Для выравнивания кислотности смешивают высококислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т.д.). Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажируют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябиновым и т.д.). Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.

При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта. При выработке сортовых вин нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более качественного сусла. Такая операция называется эгализацией (от французского egal - равный). При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства конкретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.

Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости. При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.

Производство крепленых вин из свежих соков

Вина из свежих соков готовят только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с получения сока и приготовления сусла требуемых кондиций по кислотности и сахаристости. Например, при выработке вина Яблочное сладкое с титруемой кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.

Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.

Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислотность снижают до требуемой купажированием со слабокислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендованы рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока). Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это ухудшает качество готовой продукции и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения. Если сок имеет невысокую кислотность, то к нему приливают сок с высоким содержанием кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.

Перед постановкой сусла на брожение в него кладут сахар с учетом содержания сахара в самом соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3-0,5%. При использовании сусла со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое питание для дрожжей. Все составные компоненты сусла тщательно перемешивают и добавляют 3-5% разводки чистой культуры винных дрожжей требуемой расы.

Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20-22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот. После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.

Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3-8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в нем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение). Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием сероводорода и ухудшает качество вина.

Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки (см. рис. 36) или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.

После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное время в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт). В случаях, когда виноматериалы не подлежат немедленной отправке или розливу, их хранят в течение 2-3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина. Перед розливом готовые вина фильтруют, предварительно проверив их на розливостойкость.

Приготовление столовых вин

Столовые вина - напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин. Для производства белых столовых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых - клюкву, красную смородину, крыжовник; красных - черную смородину, чернику и черноплодную рябину.

Приготовление сухих виноматериалов. Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности. Для получения сухого яблочного виноматериала используют сок только первой фракции из высококачественных плодов осенних и осенне-зимних сортов яблони. Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) яблочные соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина. В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10-12% об. спирта): при постановке сусла на брожение – 2/3 требуемого количества, в период брожения, когда относительная плотность сусла снизится до 1,01-1,005 - остальной сахар.

Для приготовления сухого крыжовникового виноматериала отсортированные и вымытые ягоды дробят и полученную мезгу настаивают с подбраживанием на чистой культуре в течение 2-3 дней. Это увеличивает выход экстрактивных веществ и облегчает отделение сока. Вместо подбраживания можно использовать обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. После настаивания сливают сок-самотек, а мезгу прессуют и собирают сок первой фракции. К выжимкам добавляют 30% воды (от массы мезги). Для предотвращения нежелательного брожения или закисания сока в период настаивания к мезге добавляют сернистый ангидрид (100 мг на 1 кг мезги). Через 12 ч настаивания мезгу прессуют вторично. Сок первой фракции объединяют с соком второй (водной) фракции. Если кислотность смешанного сока выше требуемой, доливают воду для разбавления кислот до необходимой концентрации. Полученное сусло подсахаривают (для получения требуемой крепости спирта за счет естественного наброда) и ставят на брожение.

Сухой виноматериал из черной смородины готовят с предварительной обработкой мезги пектолитическими ферментами. Отжимают сок первой фракции, к выжимкам Добавляют воду и получают сок второй фракции. Обе фракции объединяют, снижают кислотность до требуемой и подсахаривают для получения необходимой крепости спирта за счет брожения. Черносмородиновый виноматериал можно получать и с предварительной обработкой мезги подбраживанием и нагреванием. Вначале к мезге добавляют воду для снижения кислотности до 12-13 г на 1 л, подсахаривают до 9% и сбраживают на чистой культуре. Сливают сок-самотек, а мезгу прессуют. К выжимке доливают горячую воду (75-80° С) в количестве 30% массы мезги и настаивают 6-8 ч при неоднократном тщательном перемешивании для лучшего извлечения красящих веществ. После настаивания мезгу прессуют и полученную водную фракцию смешивают с соком первой фракции. Снижают кислотность, подсахаривают до нормы и ставят на брожение.

С подбраживанием мезги в течение двух суток получают сок и из черники. Водную фракцию получают после 10-12 ч настаивания выжимок. Для улучшения качества клюквенного сока мезгу нагревают. Полученное тем или иным способом сусло сбраживают на соответствующих чистых культурах винных дрожжей. Для ускоренного размножения и питания дрожжей в сусло перед брожением добавляют фосфорнокислый двухзамещенный или хлористый аммоний (не более 0,3 г на 1 л). Возможно добавление и водного раствора аммиака.

Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30-45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3%. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа (рис. 39).

Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание для дрожжей. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостойкости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4-6° С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериал сливают с осадка и фильтруют.

Производство сухих столовых вин. Сухие вина выпускают белые, розовые и красные. Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10-12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.

При выработке красных вин сбраживание проводят на мезге для лучшего извлечения красящих и экстрактивных веществ. Увеличению выхода экстрактивных веществ способствует и обработка мезги нагреванием. Сбраживание мезги применяют для извлечения сока из черной смородины, крыжовника, черники и других ягод.

При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30-45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.

Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5-18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают. Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.

Стабилизация столовых вин. Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-75° С в течение 15-20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8-10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70-80° С (1-2%-ный раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100-200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50-100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты. Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5-10° С, защищенных от солнечных лучей.

Производство ароматизированных вин

Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов. Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости - крепкие, сладкие, ликерные. В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).

Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.

В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин). Основное количество ингредиентов производит винсовхоз Машук. При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех. Для каждого вина имеется определенное соотношение ингредиентов. Например, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют набор следующих ингредиентов (в %):

Обычно используют готовые наборы ингредиентов. Их заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% об. из расчета 10 л на 1 кг смеси ингредиентов и настаивают 10 суток. Затем настой сливают, а ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью крепостью 16-18% об. из расчета 6 л на 1 кг исходного количества ингредиентов. Через 5 суток настой сливают и получают второй слив. Первый и второй сливы смешивают и добавляют в купаж. На 1000 дал вина берут 10-20 дал настоя.

Сброженно-спиртованные виноматериалы в процессе хранения или при транспортировке могут потерять стабильность. В этих случаях по заключению лаборатории виноматериалы дополнительно обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. Если имеется избыток солей железа, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют и фильтруют.

Технология производства медовых вин

Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.

Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока. Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать 20%. Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара - сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.

Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др. Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более 1/3 от добавляемого количества цветочного меда. Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами. Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом.

Мед содержит 18-21% воды, кислотность его 0,3-4 г на 1 л. Перед использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют количество сахара и кислот. Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовавшимся медом помещают в термокамеру при 45-50° С Или в ванны с водой при температуре 70° С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества меда.

Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на 1,5-2 ч, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7 л. После купажа вино обрабатывают. Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина осветляются труднее.

Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают.

Технология производства шипучих вин

Шипучие вина - сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур. В зависимости от используемого сырья плодово-ягодные шипучие вина выпускают белыми, розовыми и красными. Они имеют титруемую кислотность в пересчете на яблочную 6-7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме вина Миргородское шипучее, которое имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахская ССР).

Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при выработке других видов вин, допускается добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема. При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам. Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более видов плодов и ягод.

Для выработки белых вин используют соки яблок, крыжовника и груш; для розовых - яблок и груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной смородины. Красные вина готовят из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в сочетании с соками яблок и груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.

Плоды и ягоды убирают в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без загнивших частей и без плесени. Лучшими являются осенне-зимние сорта яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1 л. Содержание сухих веществ в соке яблок должно быть не менее 13%. При меньшем количестве сухих веществ сок купажируют с высокоэкстрактивными соками вишни, черноплодной рябины и др. Сбор плодов и ягод и получение из них сока проводят описанными ранее способами. Технологический процесс производства шипучих плодово-ягодных вин состоит из приготовления виноматериалов и приготовления шипучих вин из них.

Приготовление виноматериалов. Если виноматериал готовят из яблок, айвы, черноплодной рябины, то используют только сок первой фракции. При получении виноматериала из высокоэкстрактивного сырья (ягод вишни, клюквы, крыжовника и др.) разрешается использовать сок первой и второй фракций.

Свежеотжатый сок бывает мутным, поэтому его осветляют сепарированием (центрифугированием), фильтрацией или отстаиванием в течение 6-24 ч. При отстаивании возможно забраживание сока, особенно низкокислотного. Для предотвращения брожения в соке (до осветления и после) поддерживают концентрацию сернистого ангидрида в пределах 50-100 мг на 1 л (чем выше температура, тем больше берется сернистого ангидрида). Хорошие результаты дает охлаждение сока перед отстаиванием до 4-6° С с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников.

Отстоявшийся сок сливают с осадка (декантируют). В соке определяют сахаристость, титруемую кислотность и органолептические показатели (вкус, цвет, аромат). Если кислотность сока низкая, то ее повышают добавлением не более 20% сока дикорастущих высококислотных плодов. Излишнюю кислотность снижают купажированием с низкокислотными соками. Повышать кислотность добавлением лимонной кислоты при выработке шипучих вин не разрешается. В готовом шипучем вине должно быть в большинстве случаев 11% об. (в виноматериале 11,5% об.) спирта естественного наброда. Поэтому для получения необходимой крепости в осветленный купажированный сок добавляют сахар с учетом сахаристости сырья.

Для устранения опасности развития нежелательной микрофлоры, особенно кислотопонижающих дрожжей, сусло пастеризуют при 80-85° С в течение 2 мин или доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 120 мг на 1 л. Подготовленное сусло ставят на брожение. Сбраживание проводят в закрытых бродильных емкостях, которые заполняют на 2/3-3/4 их объема. В сусло добавляют 3% разводки чистой культуры винных дрожжей. Рекомендуется использовать следующие расы дрожжей: Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120, Москва № 30. Если в сусле недостаточно азотистого питания для дрожжей (часто наблюдается в низкокислотных соках), то перед брожением в сусло вводят 0,3-0,4 г на 1 л двузамещенного фосфорнокислого или хлористого аммония. Вместо этих солей можно использовать 25%-ный водный раствор аммиака, но не более 0,4 мг на 1 л.

Сбраживание ведут при 15-20° С. Брожение длится 30-45 дней. В период брожения ежедневно измеряют плотность и температуру сусла, определяют накопление спирта и изменение кислотности. Ежедневно проводят микробиологический контроль, чтобы не допустить кислотопонижения. Брожение считается законченным, когда в виноматериале остается сахара не более 0,3 г на 100 мл. По мере затухания брожения емкости доливают однородным материалом. Если брожение затухает при более высоком остаточном количестве сахара, то принимают меры к возобновлению брожения: доливают бурно бродящее сусло, проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание.

Сброженный виноматериал сливают с осадка, доводят содержание сернистого ангидрида до 150 мг на 1 л и направляют на обработку. Для получения прозрачного виноматериала его оклеивают бентонитом или бентонитом с полиакриламидом. Возможна оклейка и желатином с танином. Если в виноматериале установлено содержание солей железа больше нормы, то его обрабатывают желтой кровяной солью (см. глазу 8). Обработка длится 5-18 дней.

Хранят виноматериал в деревянной таре, емкостях из нержавеющей стали или эмалированных. Виноматериал можно хранить и в обычных металлических или железобетонных емкостях, но со специальным надежным покрытием (для покрытия используют только те вещества, которые разрешены Министерством здравоохранения СССР). Лучшая тара - эмалированные емкости. При хранении поддерживают температуру на уровне не выше 10° С. Виноматериал особенно хорошо сохраняется под давлением углекислого газа 0,6-0,8 МПа. В период хранения емкости регулярно доливают однородным виноматериалом и не реже одного раза в полгода сливают с осадка. Если емкости полностью не заполнены виноматериалом, то соприкосновение его с воздухом приводит к появлению пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые ухудшают качество виноматериала.

Приготовление шипучих вин. Шипучие вина готовят из виноматериалов одного наименования, например яблочного, или купажа из виноматериалов нескольких наименований. Например, при выработке розового шипучего Жемис используют купаж из виноматериала плодов и ягод. Купаж готовят из обработанных виноматериалов. При плохом осветлении применяют более сложное (комбинированное) осветление. После осветления виноматериал сливают с осадка, фильтруют и подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%.

Технология приготовления экспедиционного ликера описана в разделе производства сидра (см. главу 9). Добавляемый ликер увеличивает объем шипучего вина, поэтому крепость виноматериала должна быть 11,5% об. (после добавления ликера она снизится до нормы, т.е. до 11% об.). Приготовленный купаж тщательно перемешивают и направляют на отдых. В период отдыха, который ведут при низкой температуре (5-10° С), происходит улучшение органолептических показателей вина (вкус, букет, прозрачность).

Шипучее вино слабоградусное, нестойко в хранении и склонно к помутнению. Частично оставшиеся в виноматериале дрожжи при подсахаривании получают питание, начинают быстро размножаться и вызывают помутнение вина. Поэтому для стабилизации вина необходимы тщательная фильтрация, быстрое проведение всех операций. После фильтрации вино пастеризуют при 80-85° С в течение 2 мин. Хорошие результаты при стабилизации шипучих вин дает добавление в купаж сорбиновой кислоты 200 мг на 1 л и доведение содержания сернистого ангидрида до 200 мг на 1 л.

Приготовленный купаж перед газированием охлаждают до 0-2° С, затем насыщают углекислым газом в сатураторах (рис. 40) при давлении 0,5-0,6 МПа и разливают в бутылки. Давление углекислого газа в бутылках после розлива при 20° С должно быть не менее 0,2 МПа.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.				Получение продукта брожения заданного состава	Литера	Лист	Листов
Проверил
Т. контроль.
Н. конт.
Утвердил

Введение

крыжовник виноделие ягодный

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее существенно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обладающие антисептическим действием, например в винах из малины и земляники -- салициловая, брусники -- бензойная, клюквы -- хинная.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными. Для приближения состава и органолептических качеств плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и другие приемы.

Для производства вин используются свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.

Целью данной курсовой работы являлось получение плодово - ягодного вина мощностью Р = 30 литров в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара. Сырьем является крыжовник сорта «Русский желтый».

1. Химический состав и характеристика крыжовника

Крыжовник - одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов. В России его стали разводить гораздо раньше (XI век), чем в Европе и тем более в Америке.

Ягоды крыжовника можно использовать в различной степени зрелости. Недозрелые плоды годятся для компотов и маринования. Из полузрелых варят варенье. Зрелые ягоды одним из лучших десертов и прекрасным сырьем для вина. К достоинствам крыжовника можно отнести его скороплодность. Кусты начинают плодоносить на 2-3-й год после посадки, а на 4-5-й год вступают в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью. При самоопылении они завязывают 25-60% ягод. Дополнительное опыление пыльцой других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Крыжовник относится к семейству крыжовниковых, роду крыжовник (Grossularia Mill), который включает 52 вида. Наибольшее их количество сосредоточено в Северной Америке, в Азии и Африке -- 6, в Европе -- 1. Европейский вид стал родоначальником всех европейских сортов.

Сырьем для плодово - ягодного сырья был выбран крыжовник сорта «Русский желтый». Его краткая характеристика описана ниже.

Куст среднерослый, среднераскидистый, крона средней густоты, ветвление слабое. Растущие побеги толстые, светло-зеленые, со свешивающейся розовой верхушкой, неопушенные. Одревесневшие побеги средней толщины, светлые. Шиповатость побегов средняя, шипы преимущественно одинарные, средней длины и толщины, прямые, светлые, направлены перпендикулярно к побегу или косо вверх и расположены в нижней его части. Почки продолговатые, мелкие, с тупой верхушкой, коричневые, неопушенные, отклоненные. Листовой рубец округлой формы.

Лист средний, ярко-зеленый, слабоблестящий, неопушенный, со складчатой поверхностью, кожистый, плоский либо слабо вогнутый. Зубцы средние, тупые, слегка подогнутые. Окраска основных жилок отсутствует. Лист пятилопастный, лопасти со средними вырезами, средняя несколько превышает боковые. Боковые лопасти средние, заостренные, с вверх направленными тупыми верхушками, угол между жилками боковых лопастей острый. Базальные лопасти развиты слабо, их жилки распростертые. Основание листа прямое или с мелкой выемкой, угол между основанием пластинки и черешком прямой или тупой. Черешок листа средней длины и толщины, с очень редким железистым опушением в нижней части, расположен под углом 45° к побегу.

Ягоды крупные (4,2-5,8 г), овальные или обратнояйцевидной формы, желтые, неопушенные, с восковым налетом. Семян среднее количество. Кожица средней толщины, с сильным жилкованием, жилки слаборазветвленные, светлее основной окраски плода.

Содержание витамина С в среднем около 30 мг %, но в зависимости от сорта и условий выращивания его количество может достигать 40--60 мг %. В плодах обнаружено 0,2 мг % каротина и 0,6% витамина Е, а также витамины В1, В2, B6. Количество витамина B9, регулирующего и стимулирующего кроветворение, составляет 5 мг %. причем при перезревании достигает максимума. Смотреть таблицу № 1.

Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ (0,85%) крыжовник может связывать и выводить из организма радиоактивные вещества и соли тяжелых металлов. Спелые ягоды содержат 1,8-- 3,8% серотонина, оказывающего противоопухолевое действие, и много кроветворной фолиевой кислоты, что делает крыжовник особенно полезным для больных, страдающих анемией и потерей крови.

Достоинства крыжовника дополняет большое количество дубильных веществ, а также список микро- и макроэлементов, среди которых наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния особенно много солей железа и калия, а по содержанию меди среди ягодных кустарников ему нет равных. Смотреть таблицу № 2 и 3.

Такой богатый химический состав плодов этого сорта крыжовника позволяет считать его ценным сырьем для производства вина.

Таблица № 1 Витамины

Таблица № 2 Макроэлементы

Таблица №3 Микроэлементы

Также представлена пищевая ценность в таблице 4. В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица №4. Пищевая ценность

Рис. Процессуально - технологическая схема и ее описание

ТП 1. Получение мезги

В процессе сортировки удаляют испорченные плоды или ягоды и посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор), так как они могут придать соку травянистый, горький или другой посторонний привкус.

Сортировку плодов и ягод производят на ленточных или роликовых транспортерах или специальных сортировочных столах с наклоном 28--30°.

Мойка сырья.

После сортировки плоды и ягоды подвергают тщательной мойке для удаления приставшей к ним пыли, земли и прочих загрязнений, а также остатков ядовитых веществ, которыми производилось опрыскивание деревьев и кустарников в период вегетации. В процессе мойки, кроме отделения грязи, происходит очищение поверхности плодов и ягод от микроорганизмов, главным образом спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на поверхности кожицы. Мойку плодово-ягодного сырья производят в душевых, вентиляторных или других плодо- моечных машинах.

Сильно загрязненные ягоды выбраковываются.

Дробление сырья

Для более полного извлечения сока плоды и ягоды подвергают измельчению. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при сжатии в прессе в ней образовывались канальцы или проходы для вытекания сока.

Степень измельчения устанавливают для каждого вида плодов в отдельности в зависимости от плотности мякоти, способности к отделению сока и т. д.

Дробление должно производиться как можно быстрее, так как длительное соприкосновение кислот мезги с металлическими частями дробилки может вызвать обогащение сока железом и помутнение.

Металлические части технологического оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь соответствующие кислотоупорные покрытия (лак СХ-76 с грунтом ХС-04, эпросин, пивная смолка, расплавленная смесь канифоли, парафина, серы или другие разрешенные Государственной санитарной инспекцией защитные кислотоупорные покрытия.

ТП 2. Предварительная обработка сырья

В связи с трудностью извлечения сока из таких плодово-ягодных культур, как слива, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клюква, рябина, перед прессованием производят дополнительную обработку мезги.

Для крыжовника производят термическую обработку сырья. Под термической обработкой плодов и ягод следует понимать воздействие теплом или холодом. То и другое разрушает клетки плодовой ткани. При этом увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и выход сока.

Нагревание уменьшает слизистость и вязкость сока, а также способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.

При слишком длительном нагревании экстрагируются танин и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличивается содержание растворимого пектина, что повышает вязкость сока и затрудняет его осветление, поэтому нагревание не должно быть продолжительным.

По достижении требуемой температуры нагревание прекращают и горячую массу передают на прессование.

ТП 3. Получение сока

Прессование

Прессовамние (от лат. presso -- давлю, жму) -- процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

Так как лучшие результаты дает прессование мезги на гидравлических пакетных периодически (циклично) действующих прессах, то выбран этот тип прессования. Прессование мезги ведут следующим образом: заворачивают мезгу в салфетки из прочной редкой ткани. В качестве материала для салфеток рекомендуется использовать капрон марки 300, нейлон или техническую льняную ткань. Применение указанных материалов взамен мешковины экономично: уменьшает потери сока при прессовании и гораздо лучше в санитарном отношении.

Высота слоя мезги в одном пакете 4--10 см "(в зависимости от вида сырья). Пакеты кладут в несколько рядов (8--12) по высоте пресса. Между пакетами укладывают деревянные решетчатые прокладки. Не рекомендуется применение для прокладок фанерных или металлических листов, препятствующих свободному вытеканию сока.

При работе на винтовых прессах целесообразно класть пакеты по два в ряд и перекладывать их деревянными решетками, состоящими из двух или четырех частей, скрепленных для устойчивости металлическими скобами.

По окончании загрузки пакетов включают прессующий механизм. Давление на мезгу повышают постепенно и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. Как только начинается обильное выделение сока, прекращается повышение давления. Это делается для того, чтобы дать стечь соку из средней части прессуемой массы. С уменьшением скорости вытекания сока снова повышают давление.

При прекращении вытекания сока снижают давление до нуля и приступают к разгрузке выжимок.

Выжимки после прессования должны представлять собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти.

Выжимки при производстве вина направляют на сбраживание с последующим получением спирта, а также получение кормовой муки.

ТП 4. Осветление

Поступающий с прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т.д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2.

Отстаивание

Этот способ является самым распространенным, так как требует минимальной затраты энергии. Отстаивание обычно длится в течение 18 - 24 часов, что является недостатком способа.

За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы в дозах: при температуре отстаивания до 15-20°С -- 50-100 мл/л, а при температуре свыше 20°С - 100-200 мл/л. В такой дозе диоксид серы губительно действует на дикие дрожжи и бактерии, но не препятствует развитию культуры винных дрожжей. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

В результате отстаивания получают два полупродукта: осветленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает на брожение, а сусловая гуща -- в обработку. Затем на десульфитацию и получение кормовой муки.

ТП 5. Получение сусла

Почти все ягоды и фрукты за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в таблице. Именно большинство плодов и ягод, содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того чтобы впоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов. При приготовлении сусла из сока любых фруктов виноделу приходится, прежде всего, решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино.

Для этого рассчитанное количество плодово-ягодного сока (или купаж соков) разбавляют чистой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, или соком второй (водной) фракции и сахаром до требуемой кислотности.

При этом все количество воды, потребное для создания установленной кислотности вина, должно вноситься в сусло при закладке на брожение. Добавление воды в купаж при дозировке вина ухудшает качество готовой продукции и связано с перерасходом спирта.

Сахар задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем естественный наброд 5% объемных спирта при остаточном сахаре не более 0,5 г/100 мл.

ТП 6. Ферментация

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Брожение проводят на чистых культурах дрожжей.

Чистые культуры дрожжей -- это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Существует несколько методов получения изолированных единичных клеток дрожжей. Наиболее доступный из них -- метод Коха, предполагающий разбавление исходного материала в 100--1000 раз стерильной водой или стерильным виноградным суслом. После разбавления, стерильной пипеткой помещают по 1--3 капли полученной жидкости в 3 стерильные чашки Петри, добавляют туда из пробирок по 10 мл стерильного агаризованного виноградного сусла при 40--45 °С, равномерно распределяют содержимое в чашке и оставляют в горизонтальном положении для застывания. Через 3--4 суток на поверхности агара появляются колонии дрожжей, образовавшиеся из отдельных дрожжевых клеток на достаточном удалении одна от другой. Затем каждую колонию дрожжей переносят с соблюдением стерильности в отдельную пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом - агаром.

В плодово-ягодном виноделии наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач", которые приведены в таблице 5. В связи с этим для проведения брожения на сусле, полученном из крыжовника, применяется раса дрожжей Вишневая 33.

Таблица 5. Культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия

Абрикосовый	Вишневая 33, Сливовая 21
	Вишневая 33, Яблочная 7
Алычовый	Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30
Барбарисовый	Москва 30, Брусничная 7 и 10
Брусничный	Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3
Вишневый	Вишневая 33
Голубичный	Брусничная 7, Весьегонск 2
Грушевый	Грушевая 7 и 10, Яблочная 7
Ежевичный	Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничный, малиновый	Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенный	Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловый	Сливовая 21, Вишневая 33, Брусничная 7, К-17
Смородиновый (из черной и белой)	Черносмородиновая 7, Москва 30
Рябиновый, крыжовниковый	Вишневая 33, Москва 30, К-17
Сливовый, терновый	Сливовая 21, Вишневая 33, Минская 120, К-17
Ткемалевый	Брусничная 7
Черничный	Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочный	Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская 120

Брожение

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта -- этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, эфиры и высшие спирты.

Брожение проводится периодическим способом на чистых культурах дрожжей, разводка которых готовится заблаговременно по специальной инструкции.

Дрожжи чистой культуры вносят в бродильную емкость в количестве 3--5% к сбраживаевому суслу одновременно с поступлением сока.

Оптимальная температура брожения 20--25°С.

За брожением сусла ведется наблюдение. Определяются температура и плотность (удельный вес) сусла, содержание в нем спирта и титруемых кислот.

При нормальных условиях брожение продолжается 6--8 суток и считается законченным при накоплении в сусле 5% объемных спирта.

ТП 7. Выдержка молодого вина

Дозированное (молодое) вино выдерживается затем в течение определенного времени в плотно закрытой таре (во избежание излишних потерь спирта на испарение). В процессе выдержки (отдыха) происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и развивается букет вина.

Развитие в винах букета происходит за счет эфиров, образующихся при соединении кислот со спиртами, а также других химических реакций, протекающих между различными веществами вина.

Во время выдержки происходит также самоосветление вина: выпадают в осадок дрожжевые клетки, свернувшиеся азотистые, дубильные вещества и прочие взвеси. Также во время выдержки происходит дображивание вина.

ТП 8. Оклейка

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минеральными.

Оклейка белковыми материалами -- технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабораторных условиях.

Желатин находит широкое применение для осветления виноматериалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин.

При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40--45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой.

При оклейке желатином белых вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е. в вино добавляют раствор танина.

Для танизации вин пользуются высококачественным танином желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (галловых) орешков. Раствор танина готовят на воде. Танин обладает кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными функционально активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов разных степеней замещения, пределом которых является насыщенный танат.

После оклейки проводят декантацию.

Для качественной оклейки используют раствор танина и желатина. Для этого 15 гр желатина на 200 мл кипяченной воды оставляют для набухать на 40 - 60 минут. При этом на оклейку необходимо 200 мл желатина и 10 мл танина на 800 мл вина. Процесс протекает в течении 10 - 15 суток. Очищенное вино сливают с осадка путем декантации.

ТП 9. Отделение от осадка

Фильтрация

Осадок после фильтрации отправляют на производство кормовых добавок.

ТП 10. Стабилизация

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта (см. гарантийный срок хранения). Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.

Охлаждение вина

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина -- тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом применяется для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты при быстром охлаждении до -4 - (-5) °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Температура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тщательной фильтрацией сразу же после охлаждения.

ТП 11. Фракционирование

Фильтрация

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков и вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, в котором содержатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белковые вещества и др.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико - механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

ТП 12. Повышение стойкости

Столовые вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70--75° С в течение 15--20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Пастеризация

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50--75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылочная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубопроводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недостаток данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и дорогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43--55 °С. Метод этот обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится некоторое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Пастеризация вин - один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60 0С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации - горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 0С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают по бутылкам.

УМО. Упаковка

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины, коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучшими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Укупорка бутылок производится после заполнения их вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Сырьевой расчет

Провести сырьевой расчет производства продукта брожения мощностью Рл = 30 в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара на плодово-ягодном сырье - крыжовнике.

Химический состав крыжовника (сорт Русский): 1,5 % кислоты, 9,1 % сахаристость.

Таблица. ТП 1. Получение мезги

Выход процесса дробления составляет: 99 %;

Выход мезги:

31*0,99=30,69 л.

31 - 30,69 = 0,31 л.

Таблица. ТП 2. Предварительная обработка сырья

Выход процесса составляет 100%

Таблица. ТП 3. Получение сока

Выход от мезги крыжовника - 75 %;

Выход сока:

30,69*0,75=23,02 л.

30,69-23,02 =7,67 л.

Таблица. ТП 4. Осветление

Выход - 97 %;

Выход сока:

23,02 *0,97=22,3294 л.

23,02 -22,3294 =0,6906 л.

Таблица. ТП 5. Нормализация сока.

Исправление кислотности производим добавлением воды. Рассчитываем необходимое количество воды по формуле:

В = (Кс:Кв) - 1, где Кс - кислотность сока,

Кв - кислотность вина. Кв = 1% (по условию), Кс = 1,5% (по таблице), тогда

В = (1,5: 1) - 1 = 0,5. Это значит, что к 1 л сока надо добавить 0, 5 л воды.

К 22,3294 л сока следует добавить:

22,3294 *0,5 = 11,1647 л воды

Сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Относительно легко и просто определить однозначный показатель. Например, необходимо довести виноматериал до требуемой крепости или снизить (повысить) кислотность сока. При таких расчетах удобно пользоваться правилом «звездочки». При добавлении сахара снижается крепость, а при добавлении спирта уменьшается сахаристость за счет объема добавляемых материалов. Кроме того, необходимо учесть различные неизбежные потери при выработке вин. Поэтому для составления материальных балансов применяют формулы, которые дают возможность рассчитать потребное количество компонентов для одновременного смешивания и получения вина с заданными кондициями. При этом используют ряд постоянных нормативных величин:

0,589-- коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг инвертного сахара;

0,620-- коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг сахарозы;

0,62-- объем 1 кг песка при его растворении в соке или в воде, л;

0,7-- объем 1 кг меда при его растворении в соке или в воде, л;

0,95-- коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;

0,08 -- коэффициент контракции (сжатие объема 8%) при добавлении спирта от количества добавляемого безводного спирта;

1,04 -- коэффициент, учитывающий биологические потери кислот при брожении.

Вначале определяют, какая сахаристость сусла должна быть, чтобы получить 13% об. спирта. Из 1 г инвертного сахара получают 0,589 мл спирта. Поэтому сахаристость сусла (Сс) должна быть:

Сс =13/0,589=22,07 г на 100 мл

или с учетом недоброда: 22,07+0,3=22,1 г на 100 мл.

В соке сахара содержится 9,1 г на 100 мл, а необходимо иметь 22,1 г на 100 мл инвертного сахара. Следовательно, сахаристость сусла необходимо повысить на: 22,1-9,1=13 г на 100 мл инвертного сахара или 13 · 0,95=12,35 г сахарозы на 100 мл сусла.

Чтобы получить сусло с кислотностью 1 г на 1 л. Можно воспользоваться правилом «звездочки»:

где, Кр - кислотность разбавителя (вода);

Ксок - кислотность сока;

Кс - кислотность сусла.

Подставив данные примера, получим:

Ксок - Кс =1,5-1=0,5;

Кс - Кр =1-0=1

Следовательно, на 0,95 л. сока требуется 0,5 л. воды, а на 22,3294 л. сока, X л воды. Отсюда,

Х = (22,3294 *0,5)/ 1=11,165 л;

Общий объем равен:

22,3294 +11,165 =33,4944 л;

Проверка расчета по кислотности:

(22,3294 *1,5)/ 33,4944 =1 г на 1 л;

Сахаристость данного сусла необходимо повысить на 12,35 г на 100 мл, или 12,35 г на 1л. В этом случае в сусло надо добавить:

12,35 * 33,4944 =413,6558 г, т.е. 0,4136 кг сахара;

Один килограмм сахара занимает при растворении 0,62 л, поэтому объем сока от добавленного сахара увеличится на:

0,4136 · 0,62 = 0,256 л;

Таким образом, воды потребуется меньше на объем, который займет добавляемый сахар, т. е.

11,1647- 0,256 = 10,91 л;

Проверка расчета:

22,3294 + 0,256 +10,91 = 33,4944 л.

Количество ЧКД составляет 3 % от общего объема сусла.

Таблица. ТП 6. Ферментация

Выход вина - 100 %

ЧКД= 34,92 *0,03=1,0173 л.

Таблица. ТП 7. Выдержка вина

Выход вина - 98 %.

Выход вина:

34,92*0,98= 34,22 л.

34,92 - 34,22= 0, 7 л.

ТП 8. Оклейка

Выход после оклейки: 95 %

34,22*0,95=32,51 л.

34,22-32,51 =1,71 л.

ТП 9. Избавление от осадка

Потеря составила 2,44 литра.

Таблица. ТП 10. Стабилизация

Выход составляет 98 %.

32,51 *0,98=31,86 л.

32,51-31,86 =0,65 л.

Приход, л = ? расход, л + ? потери, л

31+10,91+0,4136 +1,0173+0,122+0,12=0,31+7,67+0,6906+1,71+ 0,65+31,86+0,7

Заключение

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное. Почти все сорта крыжовника годятся для виноделия, однако самым качественным и ароматным вино получается из желтых спелых ягод. В народе крыжовник именуют северным виноградом неслучайно: лучшее плодово-ягодное вино получается именно из него, по вкусу напоминающее виноградное. Из крыжовника готовят сухие, столовые, сладкие, ликерные вина и даже шампанское.

Особенностью производства вина из крыжовника является его термическая обработка перед процессом получения сока, что позволяет увеличить выход сока до 15 %. Для получения 31 литра десертного полусладкого вина с содержанием спирта 13 % , сахара 5 % и кислоты 1 % понадобиться 25 кг крыжовника.

Для производства плодово - ягодного вина необходимо использовать только созревшие ягод крыжовника, только из таких ягод получится высококачественный, богатый на аромат продукт.

Отходы с производства вина используются для получения спирта, водок, пектина, а также на производство кормовых добавок.

Список использованной литературы

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. «Технология вина». - М.: 1984. - 504 с.

2. Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. «Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию». Изд-во «Урожай» Минск, 1968. - 105 с.

3. Литовченко А. М. Порин С. Т. «Технология плодово-ягодных вин» - Симферополь: Таврида, 2004 - 368 с.

4. Герасимов М. А. «Технология вина» - М. - 1959 - 645с.

5. ГОСТ Р 52190-2003

6. http://www.vniispk.ru

7. Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав вина, его пищевые свойства, сырьё для плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные плодово-ягодные вина.

курсовая работа , добавлен 21.03.2011


Сырье, районированное в Алтайском крае и применимое для процесса плодово-ягодного виноделия. Получение сухих виноматериалов по технологии красных вин из местных плодово-ягодных культур. Физико-химические и органолептические показатели готовых вин.

статья , добавлен 24.08.2013


Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа , добавлен 28.10.2009


Плодово-ягодные вина как напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. Возможность применения метода "ускоренного старения" (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки, а также улучшения качества вина.

статья , добавлен 24.08.2013


Появление вина и первые сведения об искусстве виноделия. Особенности искусства виноделия египтян и греков. Важнейшие показатели качества вина. Классификация вин в зависимости от сорта сырья. Условия и сроки хранения, подготовка товара к продаже.

реферат , добавлен 29.01.2010


Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом. Классификация виноградных вин. Технология производства. Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению. Требования к качеству. Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.

реферат , добавлен 24.02.2009


Классификация плодово-ягодных вин. Транспортирование, переработка сырья. Осветление перед брожением. Брожение сусла, снятие с дрожжей, обработка виноматериала. Материальный баланс процессов разделения. Отстаивание под действием гравитационного поля.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

контрольная работа , добавлен 26.12.2010


Изучение особенностей виноделия и винного рынка. Хорошо поставленное, организованное винодельческое хозяйство способствует внедрению передовых методов организации производства, ускорению оборачиваемости оборотных средств, снижению себестоимости продукции.

курсовая работа , добавлен 29.01.2009


Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением (или без добавления) спирта и сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин. Вместе с тем, виноград содержит сахара и кислоты в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать вино с определенными вкусовыми качествами. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, уступают винограду по содержанию сахара, что обусловливает необходимость использования сахара для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах, и для получения гармоничного вкуса в случае низкокислотного сырья добавляют лимонную кислоту, а при использовании высококислотных плодов и ягод добавляют воду. Можно получить гармоничные вина смешиванием соков плодов и ягод с разной кислотностью.

По аналогии с виноградными винами плодово-ягодные могут быть столовыми (сухие, полусухие, полусладкие), креплеными (крепкие, сладкие, ликерные), ароматизированными. Для плодово-ягодного виноделия специфичной является группа некрепленых вин с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, их получают без добавления спирта-ректификата. Выпускают плодово-ягодные вина, насыщенные диоксидом углерода (игристые, шипучие). По цвету плодо- во-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.

Крупнейшие производители плодово-ягодных вин в республике: «Гомельский винзавод», «Минск-Кристалл», «Комбинат по производству медицинской и спиртосодержащей продукции "Этанол"», «Малиновщизненский спирто-водочный завод "Аквадив"», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский и другие винодельческие заводы.

Характеристика сырья

Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет 10–12%, в косточковых плодах – 15–18%, в семечковых – от 17 до 27%. Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.

Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза, фруктоза и сахароза, в некоторых ягодах (красная смородина, черника, облепиха, морошка) сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная кислота содержится во всех плодах за исключением цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную кислоту.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на их вкус. С ними связано потемнение яблок, груш и других плодов в результате ферментативного действия α-дифенолоксидазы на катехины. Продукты конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам.

Азотистые вещества представлены в основном белками, и это затрудняет брожение, поскольку в соке недостаточно усвояемых форм азотистых соединений. Более богаты азотистыми веществами ягоды (смородина, земляника, малина, ежевика, рябина), меньше их в плодах.

Из минеральных веществ преобладающими являются K, Ca, P, в меньших количествах содержатся Na, Mg, Fe, Mn, S, в небольших количествах обнаружены Zn, Cu, Co, I, Cl. Минеральных веществ в соке, как правило, достаточно для жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Из несозревших плодов получается меньший выход сока, в нем ниже содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. В перезревших плодах содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и осветление.

Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодовоягодных вин используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.

Технологическая схема получения плодово-ягодных вин

Технология плодово-ягодных вин включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала (рис. 22).

Мойка и измельчение плодов и ягод

Предварительная обработка мезги

– настаивание с подбраживанием

– тепловая обработка

– обработка ферментными препаратами

Виноматериал

Сброженноспиртованный сок

		Осветление
								Осветление
		Снятие с осадка
								Снятие с осадка
	Доведение до кондиций
							Доведение до кондиций
		Обработка и отдых
								Обработка и отдых
	Фильтрование и розлив
							Фильтрование и розлив
	Сухие и некрепленые
								Крепленые вина

Рис. 22. Технологическая схема производства плодово-ягодных вин

Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение

плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока.

Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO2 .

С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами.

Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не менее 3% от объема), перемешивают и настаивают в течение 24–48 ч в закрытых резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых бактерий. Образующийся этанол способствует отмиранию растительной ткани и увеличению проницаемости клеточных оболочек.

Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует лучшему переходу в сок из кожицы и мякоти ароматизирующих соединений и красящих веществ, улучшает органолептические показатели сока. Режимы нагревания (60– 85 С, 10–20 мин) зависят от вида перерабатываемых плодов и ягод.

Обработка пектолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход сока на 5–15% и повысить скорость фильтрования в 2–3 раза. Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин П10х и Г10х. Для повышения эффективности обработку ферментными препаратами совмещают с нагреванием.

Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотек и сок после прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после прессования остается значительное количество экстрактивных и ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После 6–12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют и получают сок II фракции, который используют для получения вина либо в смеси с соком I фракции либо отдельно.

Полученный сок осветляют отстаиванием, сепарированием или фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженноспиртованных соков либо на консервирование и хранение.

При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают, при изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не допускается. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм3 . Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.

Консервируют соки спиртованием до 16 об. % либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70–80 кПа при температуре не выше 15 С.

Получение различных групп плодово-ягодных вин имеет некоторые особенности.

Для получения столовых вин используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций, применять сок II фракции не допускается. Белые столовые вина готовят в основном из осеннее-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Сахар в сок вносят с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар вносят либо весь сразу, в этом случае накапливается больше глицерина, что улучшает вкус вина, либо в два приема (сначала 2/3 расчетного количества, остальной во время брожения), в этом случае брожение проходит быстрее.

Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до требуемых кондиций. Для повышения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом.

Для получения некрепленых плодово-ягодных вин сок подсахаривают до 270 г/дм3 и сбраживают, причем сахар вносят в два приема. Сначала добавляют сахар до получения сахаристости 19–20%, проводят брожение в течение 30–35 суток до получения 11–12 об. % спирта,

затем добавляют оставшийся сахар, который дображивается на протяжении 30–70 суток.

Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин, что обусловлено простотой их изготовления. Для получения крепленых вин используют свежие соки или сброженно-спиртовые.

Для ароматизации плодово-ягодных вин используют те же компоненты, что и для виноградных.

Из плодов или ягод отжимают сок. Если с первого раза не удалось отжать сок полностью, мезгу разводят водой, дают настояться и снова отжимают жидкость. Сырье, хорошо окрашенное, с повышенной кислотностью можно выжать три раза, но количество воды не должно превышать нормы, необходимой для разведения соков.

Так, сок малины разбавляют в 2-3 раза, красной и белой смородины, крыжовника, земляники — в 1,5-2 раза, вишни, кислых ранеток — в 2,5-3 раза. (Например: из 5 кг смородины должно получиться около 7,5 л смеси).

Вода используется кипяченая или артезианских источников. Количество сахара на литр разведенного сока при брожении на культурных дрожжах — 300 г, при брожении на диких дрожжах -200-250 г. Расчетное количество сахара делят на 3-4 части, одна растворяется до начала брожения, остальные — на 4 и 10-ый дни бурного брожения.

Сусло — смесь сока, воды и сахара — прогревают при 70-80°С, если для брожения используют культурные дрожжи — охлаждают до 22-25°С.

Вместо культурных дрожжей можно использовать дикие дрожжи. Они находятся на поверхности ягод.

Подготовка диких дрожжей: Используют спелые незагрязненные ягоды, их не моют, чтобы не смыть дрожжи. Для приготовления закваски в бутылку вливают полтора стакана прокипяченной охлажденной воды, добавляют 2-3 ст. ложки сахара, 2 стакана размятых немытых ягод.

Бутылку встряхивают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-25°С. Через 3-4 дня содержимое бутылки встряхивают, процеживают через марлю и используют как селекционные дрожжи (хранить при комнатной температуре не более 10 дней).

За 6-8 дней до начала приготовления вина делают маточную разводку дрожжей. Для этого сусло стерилизуют: наливают в бутылку, закрывают ватной пробкой, ставят в кастрюлю с теплой водой, доводят до кипения, кипятят 20-30 минут, охлаждают до 22-25°С. Затем добавляют культурные или дикие дрожжи, закрывают ватной пробкой.

Через 3-4 дня разводка готова. Если есть возможность, то для нормального брожения в сусло следует вводить фосфорнокислый аммоний (0,1-0,2 г на литр сусла) или хлористый аммоний (0,3 г на литр сусла).

Для брожения сусло заливают в посуду с узким горлом на 3/4 объема. Посуду с суслом устанавливают в помещении с температурой 22-25°С. Затем вливается разводка дрожжей (1 стакан разводки на 10 кг сусла), 1/3 часть сахара, 1/2 часть фосфорнокислого или хлористого аммония.

Через 1-2 дня на поверхности сусла должна появиться пена, пузырьки углекислого газа. Приложив ухо к посуде, в которой готовится вино, можно услышать характерный звук. Если брожение не идет бурно, это значит, вы использовали плохие дрожжи или низка температура в помещении.

На 4-й день бурного брожения добавляют еще одну треть сахара, оставшуюся часть фосфорнокислого или хлористого аммония, растворив это в небольшом количестве отлитого бродящего сусла.

Через 3-4 дня вводят оставшееся количество сахара. Через 10-12 дней бурное брожение сменится тихим, ватную пробку заменяют водяным затвором или бродильным шпунтом. Для приготовления водяного затвора (или бродильного шпунта) в резиновой, деревянной или корковой пробке делают отверстие, в которое вставляют стеклянную трубку, на которую надевают резиновый шланг (или резиновый шланг вставляют сразу в пробку).

Пробка плотно вставляется в горловину и заливается расплавленным воском или парафином. Воздух в посуду с бродящим вином поступать не должен. Второй конец резинового шланга опускают в банку с водой. Если не соблюдать условий брожения, может начаться уксусно-кислое брожение и вино превратится в уксус.

Через 25-30 дней вино сливают с осадка с помощью резинового шланга, используя его по типу сифона. Вино сливают в посуду, заполняя ее почти до верха, закрывают водяным затвором или очень плотной ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 8-12°С.

В течение месяца вино дозревает, снова появляется осадок, через месяц вино снова сливают с осадка, используя также резиновый шланг.

Если молодое вино имеет кислый вкус, нужно добавить 50-100 г сахара на литр (по вкусу) и снова поставить на выстойку. После третьего сливания вина его разливают в бутылки доверху и закрывают плотной пробкой. Выдерживают вино не менее 2-3 месяцев. У всех выдержанных в течение года вин развивается специфический аромат (букет), накапливаются благородные эфиры, улучшается вкус.

Если в процессе созревания появляется осадок, вино сливают с помощью резинового шланга (раз в 3 месяца). Разлитое в бутылки готовое вино закрывают корковой пробкой и заливают смолкой (можно парафином или сургучом).

Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Недозревшие фрукты или ягоды содержат много кислоты и недостаточно сахара.

Плотные плоды и ягоды, если они хоть немного загрязнены или запылены, погружают в чистую холодную воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в двух-трех водах, перекладывая из одной емкости в другую. Мыть плоды и ягоды нужно быстро, чтобы экстрактивные вещества, сахар и кислоты не успели перейти в воду. Мягкие ягоды (малину, землянику и т. п.) лучше выложить на решето и погрузить в широкий таз с водой. Когда вода стечет, ягоды нужно очистить от чашелистиков и перебрать. Лучше всего собирать плоды или ягоды рано утром, пока на них еще не высохла роса и не осела пыль. Тогда их вовсе

Не придется мыть.

Вымытые плоды и ягоды не следует оставлять до следующего дня, так как в этом случае они загнивают. После мытья нужно удалить оставшийся сор и загнившие или пораженные грибковыми заболеваниями места у плодов. Чтобы вино не получилось с сильным запахом горького миндаля, нужно извлечь зерна и косточки из тех плодов и ягод, у которых они очень крупные.

Получение сока

Соки получают путем прессования свежих здоровых плодов и ягод. Извлечение соков состоит из двух операций: измельчение и извлечение сока из мезги. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Выход сока зависит от степени измельчения (дробления) плодов и ягод.

Яблоки и груши измельчают на кусочки по 3-4мм. Вишню, сливы и абрикосы (без косточек) измельчают на кусочки по 5-6 мм. Ягоды разминают руками или толкушкой в ведре или деревянной кадке. Вполне созревшие ягоды можно не измельчать. Не допускается слишком мелкое дробление плодов, поскольку сок из пюреобразной массы будет плохо отделяться и выход его будет меньше, чем при измельчении плодов кусочками.

Полученную тем или иным способом мезгу отжимают (прессуют). Берут кусок чистого сурового или салфеточного полотна, марли, на середину его кладут несколько больших ложек мезги, заворачивают и начинают скручивать, как это делается при отжиме белья.

Небольшое количество сока можно получить с помощью ручных соковыжималок. Значительно более удобны соковыжималки электрические. Они высокопроизводительны и отжимают мезгу досуха. Можно использовать также специальную соковыжимаюшую приставку (сокоотделитель) к мясорубке.

Для получения большого количества сока используют винтовой или рычажный пресс. Мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани (холста) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру корзины пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков дерева твердых пород (дуб, бук, береза). Поверх решетки укладывают подгнетный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Постепенно при помощи винта создают небольшое давление — сок начинает выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать, давление необходимо несколько увеличить. Когда соковыделение окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, хорошо перемешивают и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование проводят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, смешивают с соком первого прессования.

Если нет винтового или рычажного пресса, можно отжимать сок другим способом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки ставят посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него — груз, который постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжима сока.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления ягод добавляют воду в количестве 200-300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Из вишни, крыжовника, черной смородины, брусники, слив, алычи можно получить больший выход сока при тепловой обработке мезги или настаивая ее с предварительным подбраживанием. Для этого после измельчения мезгу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают ее водой (10-12% массы мезги), нагревают в течение 30 минут до 70-72 °С, непрерывно помешивая, затем посуду снимают с огня и накрывают чем-нибудь теплым. Выдерживают так 30 минут, затем охлаждают и подвергают прессованию.

Тепловую обработку мезги крыжовника, черной смородины, рябины, слив лучше заменить подбраживанием ее при комнатной температуре (20-22°С) в течение 2-Здней. Для сбраживания в мезгу нужно добавить разведенные в воде чистые культурные дрожжи или закваску (200-300 г на 10 кг мезги), обязательно перемешивая всю массу 3-4 раза в сутки для предотвращения уксуснокислого сбраживания под слоем всплывшей мезги. После 2-3-дневной выдержки, когда мезга начнет бурно бродить, ее отжимают. Вино, приготовленное на сброженной мезги, намного ароматнее, интенсивнее окрашено и более экстрактивно, чем исходное сусло.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12’С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого прессования, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго прессования. Сок второго прессования содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать смесь соков всех фракций. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло».

В полученном после прессования соке содержатся пектиновые вещества, кусочки мякоти и семян, различные посторонние примеси. Сок следует процедить через сито с мелкими отверстиями и осветлить отстаиванием в течение 2-3 часов. После отстаивания сок осторожно сифоном снимают с осадка и используют для приготовления сусла.

Брожение

Брожение — одна из важнейших операций в процессе изготовления вин. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками. Для получения вина любой крепости лучше использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. За неимением чистых дрожжей можно проводить брожение на диких дрожжах, имеющихся на поверхности ягод (хлебопекарные дрожжи для этой цели непригодны).

Закваску для брожения готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают целые ягоды ранних культур (малина, земляника, белая смородина и др.). Ягоды собирают в сухую погоду с чистых участков и не моют, чтобы не смыть дрожжи. В молочную бутылку наливают 100 мл теплой воды, кладут 2 столовые ложки сахарного песка и 1,5 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°С. После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2-Здня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей.

Для приготовления сухого и полусладкого вина на 1 л сусла необходимо использовать 200-300 мл (1-1,5 стакана) закваски. Закваску готовят 1 раз в сезон. Хранить закваску более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднеспелых плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы), вместо закваски пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае

осадка нужно брать меньше, чем закваски: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %.

При неблагоприятных условиях приготовления закваски можно воспользоваться изюмом. Для этого горсть изюма кладут в молочную бутылку, добавляют 40 г сахара и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды. С разбродившейся закваской поступают так же, как и с закваской из свежих ягод. Брожение обычно начинается через 6-12 часов.

Приготовленное сусло заливают для брожения в подготовленную посуду — деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера на 1/2 объема. Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20°С. Стеклянная посуда удобна для наблюдения, но стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения указанных недостатков бутыли лучше ставить в плетеные корзины и закрывать от света.

Бутыли плотно закрывают чистыми прокипяченными пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующийся в процессе брожения углекислый газ. Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислого газа стравливается под резинку. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, устраивают водяной затвор (рис. 6). Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку выделяется углекислый газ. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду. Если сусло бродит в бочонке, то для его изоляции от окружающего воздуха на бочонок устанавливают бродильный шпунт (рис. 7).

Бродильный шпунт (рис. 8) состоит из чашки, посреди которой имеется трубка, вставленная нижним концом в шпунтовое отверстие бочки и служащая втулкой. Сверху втулка прикрыта опрокинутым вверх дном стаканом. Около нижнего обода этого стакана имеется круговой ряд отверстий или вырезов. Чашка наполняется до определенной высоты водой. Углекислый газ, образующийся в бочке, идет через трубку в стакан, а из последнего через отверстия, пройдя сквозь воду, выходит наружу. Количество воды в чашке должно быть таким, чтобы в случае понижения давления в бочке вследствие каких-либо причин вода, уходящая при этом вся под стакан, не дошла до верха трубки и не могла попасть внутрь бочки. Такой бродильный шпунт изготавливается из фарфора, глины, стекла или цемента.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения чистой культуры дрожжей, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей, а также при изготовлении десертных и ликерных вин можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гигроскопической ваты.

Температура помещения, где сбраживается вино, должна быть постоянной и днем и ночью, без резких и частых колебаний (18-20°С), посуду с суслом во время брожения следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи и не на сквозняке. Следует иметь в виду, что солнечный свет отрицательно влияет на дрожжи, поэтому брожение сусла должно происходить в месте, закрытом от солнечных лучей.

Если все условия соблюдены, то через 6-12 часов в сусле начнется брожение. Сусло начинает как бы кипеть, слышится слабый шум, через бродильный шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Бурное, или верхнее, брожение продолжается 4-8 дней, в сусле слышно шипение от выходящего газа, оно как бы вскипает, уровень его поднимается. Если сосуд заполнен более чем на 1/2 объема, пена забивает трубку бродильного шпунта, закрывая выход газу. Не имея выхода, газ может выбить трубку или даже разорвать сосуд. В период бурного брожения необходимо периодически (3-5раз в сутки) взбалтывать дрожжевой осадок, перемешивая сусло деревянной палочкой, либо проветривать бродящее сусло, переливая его сначала в широкую посуду (кастрюлю), а затем снова в бродильную емкость. Постепенно сусло успокаивается, бурное брожение сменяется тихим, которое продолжается до тех пор, пока под воздействием дрожжей весь сахар, находящийся в сусле, не превратится в спирт или концентрация спирта не станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность. Пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже. К этому времени на дне сосуда скапливается объемистый осадок из дрожжей и отчасти из клетчатки плодов. Длится тихое брожение 2-3 недели.

Молодое вино (виноматериал) мутноватое, но прозрачнее, чем было сусло. Теперь можно приступить к снятию с осадка.

Температура в помещении должна быть 20-22’С. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается.

По окончании бурного брожения или при прекращении его следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли осталось в нем сахара и не является ли прекращение брожения преждевременным. В этом случае вино нужно «проветрить»

(перелить). Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно было произведено подслащивание сусла, а также из-за недостаточной бродильной способности дрожжей или неправильного их применения.

Если при прекращении брожения сладость в вине отсутствует и чувствуется приятная кислота, значит, достигнуто самое главное — основная часть сахара сброжена, обеспечены крепость и стабильность молодого вина.

Снятие вина с осадка

Когда бурное брожение закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует: оно может испортиться.

При переливании декантированием (рис. 9) сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, и дают вину время совершенно успокоиться. Посуду, в которую намерены перелить вино, ставят ниже сосуда с вином.

Для переливания вина сифоном (рис. 10) необходимо иметь 1 -1,5 м резиновой трубки диаметром 8-10 мм, которую нужно промыть и прокипятить. Снимают водяной затвор и опускают конец трубки в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной планке, зафиксировав конец трубки на 2-Зсм выше уровня осадка. Если осадок начнет взмучиваться, трубку нужно переместить повыше.

После снятия чистого слоя вина осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из белой фланели (мохнатой стороной наружу), из холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию производят несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто,

не допуская большого оголения внутренней поверхности мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Отфильтрованное вино доливают к уже перелитому сифоном вину. Если вина изготовляется много и брожение ведется сразу в нескольких бочках, то обычно мутные остатки фильтруют все вместе, но отдельно от слитого без фильтрования вина. Дело в том, что вино, отфильтрованное от мути, всегда менее прочно в выдержке и, следовательно, его добавка к вину нефильтрованному может снизить достоинства последнего.

Для перелитого вина нужно подготовить новую посуду. Если меньшей по размерам посуды нет, то перелитое вино помещают в прежнюю, но перед этим тщательно отмывают ее от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз прополаскивают и окуривают серой. Однако лучше и безопаснее, особенно если готовится слабое столовое вино, слить его в посуду меньшего размера. Поскольку после переливки вина оказывается меньше и оно занимает в прежней посуде меньший объем, то увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом; следовательно, возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, поэтому лучше уменьшить соприкосновение вина с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому их можно вливать и в прежнюю посуду.

Тихое брожение

Снятым с осадка вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10-12 С) место для вторичного, тихого брожения.

После первой переливки вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким. Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 -2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается. В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10-12’С. В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его. Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным выше способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 -1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10°С- в подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье. Для этого роют яму глубиной 75-100 см, горизонтально укладывают туда бутылки (не более Чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху также насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.

Подслащивание десертных и ликерных вин

Если приготовляется десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.

К подслащиванию можно приступить, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным.

Делается это так: взвешивают необходимое количество сахара, кладут его в холщовый мешочек, который подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После такого подслащивания молодое вино становится уже настолько крепким, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. % спирта и 15-20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25-6+ 15(20) = 88,5 (93,5) сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще крепче будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40-50% сахара. Его способность сохраняться равна 13-6+ 40 (50) = 118 (128) сахарным единицам, т. е. намного больше того, что необходимо для прочности вина. Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. С целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой добавленный сахар постепенно изменит вкус, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.

Созревание вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и окончилось ли в нем брожение, в домашнем виноделии применяют простой способ: наполняют вином 1 -2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким было при розливе в бутылки, то есть прозрачным, без мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение совершенно закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Для того чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его подвергают выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но оно должно быть налито до самой пробки и наглухо закупорено деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует выдерживать при температуре 10-12’С и следить, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2-3 года и более. Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, составляющие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет, вино становится более дорогим.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, в зависимости от размера посуды. А поскольку важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то взамен усыхающего приходится всегда подливать другое — такого же качества или даже лучше, но не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. В домашних условиях обычно вино разливают в бутылки, а в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень хорошо бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура вина, оно получается удивительно высокого качества. Ягодные вина, сохраненные в земле 20-25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но вовсе не обязательно. Однако десертные и ликерные вина после их подслащивания все же лучше всегда выдерживать хотя бы 6 месяцев.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить в помещении с более высокой температурой. При выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето, а к осени оно уже имеет достаточно тонкий вкус и вполне готово для розлива в бутылки. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет улучшаться.

Обработка вина

Некоторые вина по окончании брожения становятся прозрачными, другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, то есть профильтровать. В домашних условиях, как уже говорилось, лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр.

Если в вине есть тонкая муть, которая проходит через поры мешка, то его надо пропустить через фильтровальный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю, наливают такое количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина следует доливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше всего доливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по шепотке асбеста. Таким фильтрованием удастся добиться полной прозрачности вина.

Если вино все же остается мутным, необходимо произвести осветление (оклеивание) его. Осветление вина можно проводить от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

После брожения в молодых винах присутствуют различные частицы, переходящие из сусла, остатки твердых частей винограда, а также дрожжей, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием его с осадка, отстоявшегося на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнению.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина — долго и трудно, иногда это длится несколько лет. Для ускорения осветления вин используют оклейку или фильтрование. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующей кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ.

Некоторые плоды (сливы, груши) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление, или оклейку, вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не изменяющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берут 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачивают в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают в течение 2-3 недель, после чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют в белок немного воды и взбивают в крепкую пену, перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и оставляют на 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее на вкус терпкости. Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде (примерно 1,5 г на стакан), отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайные ложки раствора танина, через неделю смотрят, в какой бутылке вино лучше осветлилось, и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль. Через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и закупоривают.

Пастеризация вин — один из самых простых и эффективных методов их стабилизации. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и нагревают. Пастеризацию производят в течение 15 минут при температуре 60°С. Затем бутылки с вином медленно остывают. Есть и другой метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 °С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают в бутылки.

Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02%-ным раствором сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.

Определение достоинств и недостатков вина

К недостаткам вина относится повышенное либо пониженное содержание кислот, сахара и спирта. Определить сахаристость и кислотность вина можно способами, уже описанными выше.

Эти недостатки исправляют прежде всего купажированием -смешиванием. Но к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, когда оно улучшает качество напитка. Смешивают кислые вина с некислыми. Их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого вина. Сначала делают пробное купажирование в небольших количествах и находят соотношение, которое является лучшим при условии сохранения вкуса и аромата основного плода. Добавлять другое вино для исправления недостатков основного можно в количестве, не превышающем 20 %.

При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют устойчивость смеси к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить и простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т. е. в сладких и крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.

Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.

После купажа вино следует некоторое время выдержать до розлива в бутылки.

В домашних условиях можно рекомендовать простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (15°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (его температура должна быть тоже 20 °С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в Приложении, в табл. 2, там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249:250= 0,996, а удельный вес вина без спирта -254:250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый: 1,016 — 0,996 = 0,020. Эту разность вычитают из единицы: 1 — 0,020 = 0,980. По таблице «Определение содержания спирта в вине по удельному весу» в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 мл спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.